第182章 做出决定（2 / 2）

开水白菜的命名源于其独特的烹饪方式。它并不是真的用开水煮白菜，而是用精心熬制的清汤来浸润白菜。这种清汤是由多种食材如鸡肉、火腿、排骨等经过长时间熬煮而成，色泽清澈，味道鲜美。而白菜则是选择最嫩的大白菜心，经过精心处理后，放入清汤中蒸制而成。

开水白菜不仅在烹饪技艺上讲究，还蕴含着丰富的文化内涵。它体现了川菜文化中对食材的尊重和对口感的追求。川菜文化讲究“五味调和”，即酸、甜、苦、辣、咸五种味道要相互平衡，而开水白菜正是将这一理念发挥到了极致。它虽然看似清淡，但却能够充分展现出食材的原味和鲜美，让人在品尝中感受到川菜文化的博大精深。

此外，开水白菜还承载了川菜文化中的传承与创新精神。黄敬临作为一位川菜名厨，他不仅仅满足于传承传统的川菜技艺，更勇于尝试新的烹饪方法和食材搭配。开水白菜就是他这种创新精神的体现之一。他将传统的川菜烹饪技艺与现代烹饪理念相结合，创造出了一道新的川菜名品，为川菜文化的发展做出了重要贡献。

总之，开水白菜作为一道具有深厚历史和文化背景的川菜名品，不仅展现了川菜文化的博大精深和传承与创新精神，还以其独特的口感和烹饪工艺赢得了人们的喜爱和赞誉。

开水白菜的典故有多种说法，以下是几种流传较广的版本，并结合文章中的相关信息进行归纳：

清朝光绪年间

版本一：这道菜最早由一位姓郑的厨师在清朝光绪年间发明。当时，郑厨师是宫中的主厨，为了迎合慈禧太后的口味，他创新制作了这道菜。然而，这个版本的具体细节和流传度相对较低。

清朝末期

版本二：这道菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的。黄敬临曾在宫中担任御厨，后来离开宫廷到成都开设餐厅。他创制这道菜时，为了应对饭局的挑战，灵感来自于传统川菜中的清汤寡水，通过精湛的烹调技艺，将平凡的清汤变得异常鲜美可口。这个版本得到了较多的认可，并被广泛传播。

制作工艺与特点

开水白菜的制作关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。吊汤的食材包括母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料，经过长时间吊制而成，味道鲜美无比。

白菜要选用将熟未透的东北大白菜心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。